일본의 된장인 미소는 찐 콩을 황국균 등으로 발효 숙성시킨 것이다. 미소 1g에는 생균이 100만에서 1000만 개 함유되어 있다. 콩은 영양가가 뛰어나지만 생콩 상태로는 소화가 잘 되지 않는다. 그런데 콩을 된장으로 만들면 황국균, 효모, 유산균의 작용으로 분자가 큰 영양소가 분해되어 작아지면서 소화흡수율이 크게 증가한다.

된장은 예부터 건강식품으로 여겨져 왔다. 최근에는 ‘미소된장국을 먹는 빈도가 높을수록 위암에 의한 사망률이 낮다’는 연구 결과와 된장의 건강 효과가 연이어 보고 되고 있다.

일본의 경우 시판되는 된장은 산지의 이름을 딴 것이 많지만, 된장을 담그는 데 사용 하는 코오지 (麴) 라는 누룩의 종류로도 나눌 수가 있다. 코오지란 쌀, 보리, 콩 등에 황국균을 번식시킨 것으로 이를 각각 쌀누룩, 보리누룩, 콩누룩이라고 하며, 이것을 사용 해서 쌀 미소된장, 보리 미소된장, 콩 미소된장의 세 가지 유형의 된장이 만들어진다.

출처: <면역력을 높이는 밥상> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _ 아보 도오루

1947년 아오모리(靑森)현에서 태어났으며 도호쿠(東北)대학 의학부를 졸업했다. 현재 니가타(新潟)대학 대학원 의치학 종합연구과 면역학·의동물 분야 교수로 재직하고 있다(국제 감염의학 강좌·면역학·의동물학 분야). 

1980년 미국 앨라배마 주립대학 유학 중에‘인간 NK세포 항원 CD57에 대한 모노클로널 항체’를 개발했으며, 1989년에는 흉선외분화 T세포의 존재를 발견했다. 또한 1996년에 백혈구의 자율신경 지배 구조를 세계 최초로 밝혀냈고, 2000년에는 위궤양의 원인이 위산이 아닌 과립구 때문이라는 이론을 발표해 큰 반향을 불러일으키기도 했다. 다수의 논문을 발표했고 강연 및 저술 활동을 통해 면역학 분야의 세계적인 권위자로 인정받으며 활발한 활동하고 있다. 

저서로는 『면역혁명』을 비롯해 『면역습관』, 『생활 속 면역 강화법』 『약을 끊어야 병이 낫는다』, 『면역진화론』 등이 있으며 다수의 저서가 베스트셀러가 되었다.

※ 인터넷 서점 및 전국 서점에서 판매하고 있습니다

Posted by 전나무숲

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