한 잔의 보이차가 만들어지는 과정은 여기서 끝이 아니다. 살청 과정을 거친 찻잎은 본격적으로 형태를 잡아가는 단계에 들어간다. 이때 이루어지는 작업이 바로 ‘유념(揉捻)’이다. 유념은 찻잎을 비비거나 압력을 가해 찻잎 속의 세포조직을 파괴하고, 내포된 즙을 밖으로 나오게 하는 과정이다. 이 즙은 다시 찻잎에 흡수되면서 맛의 균일성과 깊이를 더해준다.

유념을 통해 찻잎의 본격적인 모양이 잡히고, 추후 발효 과정에서 찻잎이 더 효과적으로 변화할 수 있는 기반이 마련된다. 유념을 마친 찻잎은 그늘에서 자연스럽게 건조시키거나 햇볕 아래에서 태양열로 말리는 ‘건조(乾燥)’ 과정을 거친다. 건조는 찻잎의 수분을 완전히 제거하여 보관성을 높이고, 맛과 향이 안정적으로 자리 잡도록 돕는다. 이 과정에서는 찻잎에 남아 있던 마지막 수분이 사라지면서 쓴맛과 떫은맛이 더욱 줄어들고, 보이차 특유의 깊고 풍부한 향이 완성된다.

이처럼 수많은 정교한 단계를 거쳐 만들어진 모차는 보이차의 원형이 된다. 이후 모차는 발효 과정을 거쳐 완성된 보이차로 탄생하게 된다. 발효는 보이차의 향미와 특징을 결정짓는 중요한 단계로, 시간이 지남에 따라 더욱 깊고 부드러운 맛을 만들어낸다. 이러한 모든 과정은 자연과 인간의 조화로운 협력의 결과이며, 한 잔의 보이차에는 이러한 복잡하고 섬세한 과정의 흔적이 담겨 있다.

출처: <건강을 마시는 습관, 보이차> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _선재광

만성질환 전문 한의학 박사. 동국대학교 한의과대학 겸임교수, 경락진단학회 명예회장, 별뜸연구소 소장, 대한보구한의 원(서울 광진구 중곡동)의 대표원장이다. 동국대학교 한의과대학 졸업, 동 대학원 한의학 석사 및 박사학위를 받았다. 서울대한한방병원 원장을 지냈다. 피 해독과 체온 상승을 통해 고혈압·당뇨·고지혈증·암·치매 등의 만성질환을 전문으로 치료하며 방송 활동과 강연, 임상 연구, 저술 활동도 의욕적으로 하고 있다. 
KBS 〈생로병사의 비밀〉, MBC 〈기분 좋은 날〉, SBS 〈좋은 아침〉, MBN 〈엄지의 제왕〉, JTBC 〈최고의 처방 미라클 푸드〉, 채널A 〈몸신〉 등 건강 프로그램에 출연해 좋은 평가를 받았다. 현재 TV조선 〈퍼펙트라이프〉에 고정 출연하고 있다. 
저서로는 《피 해독으로 만성질환 치료하기》, 《고혈압 치료, 나는 혈압약을 믿지 않는다》, 《당뇨병 치료, 당뇨약에 기대지 마라》, 《고지혈증, 약을 끊고 근본 치료하라》, 《척추만 잘~ 자극해도 병의 90%는 낫는다》, 《독소를 배출하고 혈액을 맑게 하는 물 건강법》, 《체온 1도의 기적》, 《선재광의 쑥뜸, 생명의 빛-건강과 장수의 길》 등 다수가 있다.

대한보구한의원 _ http://dh.boguclinic.com
별뜸연구소 _ http://dh.boguclinic.com
유튜브 _ 한방N

● 지은이 _맹선숙

동국대학교 한의과대학을 졸업하고, 동 대학원에서 생리학교실 석사 취득 및 박사과정을 수료했다. 대한한의원을 공동 개원하고 죽향한의원, 별뜨는한의원, 선숙한의원의 대표원장을 지냈으며 현재는 대한보구한의원의 원장이다. WBS(원음방송)의 〈몸 건강 마음 건강〉 라디오 상담코너를 진행했으며, 안성 지역에 티 테라피 문화를 소개하기도 했다. 차의 놀라운 치유 효과를 많은 사람에게 전하고자 티 테라피 유튜브 채널인 ‘선숙한여인’을 운영하고 있다. 
유튜브 _ 선숙한여인 

매스컴에서 자주 보도되어 왔던 ‘식이섬유가 대장암을 예방한다’라는 ‘상식’이 최근 들어 뒤집히고 있다. 식이섬유는 ‘사람의 소화 효소로 소화되지 않는 식품 가운데 소화가 어려운 성분의 총체’라고 정의할 수 있다. 예전에는 ‘소화되지 않으니까 아무런 기능도 하지 못한다’라고 경시되어 왔다.

그러나 1971년 아프리카 주재 영국인 의사 바키트가 ‘유럽인들에게 늘고 있는 대장암이 아프리카 원주민에게서는 거의 발견되지 않는다. 이는 아프리카 원주민이 식이섬유를 많이 섭취하고 있기 때문’이라는 가설을 발표한 것을 계기로 주목을 끌기 시작했다. 그렇게 해서 연구가 진행되었고, 현재 식이섬유는 ‘제6의 영양소’로 인정받고 있다.

그 후 바키트의 가설에 대해 많은 연구자들이 검증을 시도하였다. 그리고 2000년 무렵부터 “대장암의 전암 상태로 여겨지는 사람에게 식이섬유를 비교적 많이 섭취하게 한 그룹과 그렇지 않은 그룹을 비교하는 실험에서 재발 비율에 차이가 없었다.”라는 보고가 세계적으로 몇 차례 나왔다. 연구자들에게는 예상외의 결과였다. 이처럼 최근 들어 식이섬유의 대장암 예방 효과를 부정하는 데이터가 나오기 시작하고 있다. 그러나 그것과는 별도로 식이섬유는 다음의 효과를 기대할 수 있다.

① 변의 분량을 늘려서 배설을 빨리 하게 만든다. ② 유해물질을 흡착한다. ③ 혈압이나 콜레스테롤 수치를 낮춘다. ④ 유익한 역할을 하는 장내 세균을 늘린다.

다만 지나치게 많은 양을 섭취하는 것은 금물이다.

출처: <암을 억제하는 항암식품의 비밀 50> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _니시노 호요쿠(西野輔翼)

식품이 암에 미치는 영향에 대해 지대한 관심을 갖고 이 분야를 개척해왔다. 그동안 이룬 연구 성과를 일상생활에서 활용할 수 있도록 이 책을 엮었으며, 현재도 암 예방 식품에 대한 연구를 활발하게 하고 있다. 현재 교토부립의과대학 생화학 교실 교수로 재직하고 있다. 종양생화학을 전공했고 교토부립의과대학과 동 대학원 박사과정을 거쳐, 미국 하버드대학 의학부에서 공부했다. 일본 국립암센터연구소 암예방연구부장을 역임했다.

자연 발효와 인공 발효 기법은 계속해서 발전을 거듭해왔다. 보이차 특유의 탕색과 맛, 약리적 성분을 만들어내는 발효에 대해 제대로 알려면 이 둘의 발전 과정을 파악해야만 한다. 자연 발효는 티베트로 보이차를 운송하는 과정에서 우연히 발견되었고, 인공 발효는 부드러운 맛을 선호했던 홍콩인에 의해서 시작되었다.

인류가 처음 차를 마셨을 때는 찻잎의 발효에 대해 전혀 알지 못했다. 지금의 녹차처럼 찻잎을 따서 가공한 뒤 뜨거운 물에 우려 마시는 것이 전부였다. 청나라 시대에 보이차가 많은 인기를 끌었으나 당시에도 만든 지 얼마 되지 않은 신선한 햇차를 좋은 것으로 생각했지, 굳이 오래 묵힌 다음에 마셔야 한다는 생각은 하지 않았다. 오히려 오래된 차는 좋지 않다고 생각해 3년 이상 된 차는 버리는 경우도 많았다.

발효가 차맛을 새롭게 변화시킨다는 것을 알려준 곳은 차마고도(茶馬古道)이다. 중국 운남성에서 시작되어 5,000km에 달하는 오래된 이 길은 티베트와 인도를 잇는 중요 무역로였다. 당시 중국의 차와 티베트의 말을 교역하기 위해 나선 길이어서 ‘차와 말’이라는 의미에서 차마(茶馬)라는 이름이 붙었다.

출처: <건강을 마시는 습관, 보이차> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _선재광

만성질환 전문 한의학 박사. 동국대학교 한의과대학 겸임교수, 경락진단학회 명예회장, 별뜸연구소 소장, 대한보구한의 원(서울 광진구 중곡동)의 대표원장이다. 동국대학교 한의과대학 졸업, 동 대학원 한의학 석사 및 박사학위를 받았다. 서울대한한방병원 원장을 지냈다. 피 해독과 체온 상승을 통해 고혈압·당뇨·고지혈증·암·치매 등의 만성질환을 전문으로 치료하며 방송 활동과 강연, 임상 연구, 저술 활동도 의욕적으로 하고 있다. 
KBS 〈생로병사의 비밀〉, MBC 〈기분 좋은 날〉, SBS 〈좋은 아침〉, MBN 〈엄지의 제왕〉, JTBC 〈최고의 처방 미라클 푸드〉, 채널A 〈몸신〉 등 건강 프로그램에 출연해 좋은 평가를 받았다. 현재 TV조선 〈퍼펙트라이프〉에 고정 출연하고 있다. 
저서로는 《피 해독으로 만성질환 치료하기》, 《고혈압 치료, 나는 혈압약을 믿지 않는다》, 《당뇨병 치료, 당뇨약에 기대지 마라》, 《고지혈증, 약을 끊고 근본 치료하라》, 《척추만 잘~ 자극해도 병의 90%는 낫는다》, 《독소를 배출하고 혈액을 맑게 하는 물 건강법》, 《체온 1도의 기적》, 《선재광의 쑥뜸, 생명의 빛-건강과 장수의 길》 등 다수가 있다.

대한보구한의원 _ http://dh.boguclinic.com
별뜸연구소 _ http://dh.boguclinic.com
유튜브 _ 한방N

● 지은이 _맹선숙

동국대학교 한의과대학을 졸업하고, 동 대학원에서 생리학교실 석사 취득 및 박사과정을 수료했다. 대한한의원을 공동 개원하고 죽향한의원, 별뜨는한의원, 선숙한의원의 대표원장을 지냈으며 현재는 대한보구한의원의 원장이다. WBS(원음방송)의 〈몸 건강 마음 건강〉 라디오 상담코너를 진행했으며, 안성 지역에 티 테라피 문화를 소개하기도 했다. 차의 놀라운 치유 효과를 많은 사람에게 전하고자 티 테라피 유튜브 채널인 ‘선숙한여인’을 운영하고 있다. 
유튜브 _ 선숙한여인 

버섯의 약용 효과는 자실체에 함유된 ‘베타글루칸’이라는 화학물질에 있는데, 이것은 다당체의 일종이다. 잎새버섯이 암세포 증식을 억제하는 효과에 대해 연구 중인 남바 교수는 다당체를 가열 처리하여 추출해서 얻은 물질을 추출한 순서대로 A, B, C, D로 구분했다.

그중 네 번째의 추출 물질에서 강한 항종양성이 보여, 이것을 ‘D-프랙션’이라 이름 지었다. 이것을 다시 정제하여 더욱 활성이 강한 물질을 얻어냈고, 종래의 것과 구별하기 위해 ‘MD-프랙션(마이타케 D-프랙션)’이라 명명했다. 화학적 명칭은 ‘단백질·다당체 복합체(펩티드글루칸)’라고 한다. 항종양 작용을 확인하기 위한 실험에서 MD-프랙션은 86.6퍼센트의 암 증식 억제율을 보였는데, 이 수치는 항암제로 사용되고 있는 표고버섯 추출물 ‘렌티난(54.4퍼센트)’보다 월등히 높은 것이다.

또 다른 실험에서는 실제 항암제로 쓰이고 있는 물질인 마이토마이신(45퍼센트)보다 두 배에 가까운 결과(80퍼센트)를 보였다. 항암제와 MD-프랙션을 함께 투여한 경우에는 98퍼센트라는 암 억제 효과 수치가 나왔다. 이 결과는 MD-프랙션이 항암제보다 더 높은 암 억제 효과를 갖고 있음을 보여주는 것이며, 약제와 병용할 경우 독성이 강한 항암제의 부작용을 감소시키는 역할을 한다는 것을 알 수 있다.

출처: <암을 억제하는 항암식품의 비밀 50> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _니시노 호요쿠(西野輔翼)

식품이 암에 미치는 영향에 대해 지대한 관심을 갖고 이 분야를 개척해왔다. 그동안 이룬 연구 성과를 일상생활에서 활용할 수 있도록 이 책을 엮었으며, 현재도 암 예방 식품에 대한 연구를 활발하게 하고 있다. 현재 교토부립의과대학 생화학 교실 교수로 재직하고 있다. 종양생화학을 전공했고 교토부립의과대학과 동 대학원 박사과정을 거쳐, 미국 하버드대학 의학부에서 공부했다. 일본 국립암센터연구소 암예방연구부장을 역임했다.

더위와 추위, 습기와 일조량 등은 지역 생태계에 절대적인 영향을 미친다. 그런 점에서 보이차의 원산지인 운남성은 ‘차나무에 있어서 최고로 축복받은 환경’이다. 지금은 보이차 덕분에 중국 운남성이 전 세계적으로 유명해졌지만, 사실상 보이차는 ‘운남성의 기후가 만들어낸 결과물’이다. 운남성의 기온과 습도의 힘을 빌려 차나무가 건강에 유익한 물질들을 찻잎에 가득 머금을 수 있기 때문이다.

차나무는 전 세계 곳곳에 있지만, 운남성만큼 차 생산에 최적화된 환경은 찾아보기 어렵다. 운남성은 한반도의 1.8배 크기이고 인구는 우리나라 인구와 비슷한 4,700만 명(2020년 기준)이다. 중국 전체를 놓고 봤을 때 서남쪽 변방에 위치하며, 서쪽은 미얀마, 남동쪽은 베트남, 남쪽은 라오스와 국경을 접하고 있다. 또한 히말라야 횡단 산맥의 끝자락에 속해 협곡과 분지가 많아 운남성 전체 면적 중 84%가 고산지대로, 평균 해발고도가 2,000m를 웃돈다. 소수민족이 가장 많은 지역이기도 하다.

전체 인구의 3분의 1이 소수 민족이며 공인된 민족 수만 해도 25개에 이른다. 국경 지역에는 후이족, 만주족, 바이족, 나시족, 수이족 등이 살며, 고산지대에는 먀오족, 리수족, 푸미족, 두롱족 등이 터를 잡고 있다. 여러 민족이 어울려 살다 보니 운남성은 문화적으로도 다채로워 중국의 대표 관광지이기도 하다. 이렇게 다양한 문화와 민족의 사람들이 ‘보이차’라는 하나의 특산품으로 뭉쳐 있는데 이는 뭐니 뭐니 해도 운남성의 기후 덕분이다.

출처: <건강을 마시는 습관, 보이차> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _선재광

만성질환 전문 한의학 박사. 동국대학교 한의과대학 겸임교수, 경락진단학회 명예회장, 별뜸연구소 소장, 대한보구한의 원(서울 광진구 중곡동)의 대표원장이다. 동국대학교 한의과대학 졸업, 동 대학원 한의학 석사 및 박사학위를 받았다. 서울대한한방병원 원장을 지냈다. 피 해독과 체온 상승을 통해 고혈압·당뇨·고지혈증·암·치매 등의 만성질환을 전문으로 치료하며 방송 활동과 강연, 임상 연구, 저술 활동도 의욕적으로 하고 있다. 
KBS 〈생로병사의 비밀〉, MBC 〈기분 좋은 날〉, SBS 〈좋은 아침〉, MBN 〈엄지의 제왕〉, JTBC 〈최고의 처방 미라클 푸드〉, 채널A 〈몸신〉 등 건강 프로그램에 출연해 좋은 평가를 받았다. 현재 TV조선 〈퍼펙트라이프〉에 고정 출연하고 있다. 
저서로는 《피 해독으로 만성질환 치료하기》, 《고혈압 치료, 나는 혈압약을 믿지 않는다》, 《당뇨병 치료, 당뇨약에 기대지 마라》, 《고지혈증, 약을 끊고 근본 치료하라》, 《척추만 잘~ 자극해도 병의 90%는 낫는다》, 《독소를 배출하고 혈액을 맑게 하는 물 건강법》, 《체온 1도의 기적》, 《선재광의 쑥뜸, 생명의 빛-건강과 장수의 길》 등 다수가 있다.

대한보구한의원 _ http://dh.boguclinic.com
별뜸연구소 _ http://dh.boguclinic.com
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● 지은이 _맹선숙

동국대학교 한의과대학을 졸업하고, 동 대학원에서 생리학교실 석사 취득 및 박사과정을 수료했다. 대한한의원을 공동 개원하고 죽향한의원, 별뜨는한의원, 선숙한의원의 대표원장을 지냈으며 현재는 대한보구한의원의 원장이다. WBS(원음방송)의 〈몸 건강 마음 건강〉 라디오 상담코너를 진행했으며, 안성 지역에 티 테라피 문화를 소개하기도 했다. 차의 놀라운 치유 효과를 많은 사람에게 전하고자 티 테라피 유튜브 채널인 ‘선숙한여인’을 운영하고 있다. 
유튜브 _ 선숙한여인