달걀부침을 만들 때 투명했던 흰자위(난백)가 새하얗게 되는 것은 그 부위에 함유된 단백질(대부분은 오브알부민)의 3차 구조가 열에 의해 파괴되어서 서로 응집되며 생긴 현상이다. 이것이 단백질의 ‘변성’이다. 변성이란 알기 쉽게 말하면 ‘형태를 바꾸어 그 기능을 잃어버린다(활성을 상실한다)’는 뜻이다.

열을 가하면 단백질의 3차 구조가 변해 아무런 작용도 하지 못하는 예가 많다. 때로는 2차 구조까지도 변한다. 즉 가열에 따른 변성은 ‘고차’ 구조에서 생기는 현상이므로 보통은 아미노산의 배열에 변동이 일어나지 않는다. 1차 구조는 변하지 않는다는 말이다.

그래서 식품을 열로 가공하더라도 단백질의 영양가가 적어지는 일은 없다. 아미노산의 성분비(그 단백질 속에 포함된 각 아미노산의 비율)가 변하지 않기 때문이다. 오히려 열을 가함으로써 단백질의 형태가 변해 소화효소인 펩신(pepsin)이나 트립신(제3장 제1절 참조) 등의 작용을 활발하게 하 는면도 있다.

출처: <단백질이 없으면 생명도 없다> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _ 다케무라 마사하루 

단순단백질이라니, 도대체 무엇이 ‘단순’하다는 말일까? 사람으로 치면 사고방식이 충동적이거나 한눈 팔지 않고 앞만 보고 돌진하는 성향을 ‘단순하다’라고 하지만 단백질에서 ‘단순’은 그런 의미가 아니다. 실은 아미노산 배열만으로 만들어진 것을 단순단백질이라고 부른다.

한편, 복합단백질은 아미노산이 배열된 부분의 폴리펩티드에 아미노산 이외의 다양한 물질이 결합한 단백질이다. 예를 들어, 당(糖)이 많이 결합한 ‘당단백질’이 대표적이다.

이런 복합단백질과는 대조적으로 당은 물론이고 아무것도 결합하지 않고 폴리펩티드만으로 이루어진 물질, 이른바 ‘매끈하고 순수한’ 것을 단순단백질이라고 부르는 것이다(그림). 단순단백질은 물이나 산, 알칼리 용액에 녹기 쉬운 정도 등의 화학적 특징에 따라서 다시 알부민, 글로불린 등으로 세분화할 수 있다.

출처: <단백질이 없으면 생명도 없다> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _ 다케무라 마사하루 

우리 몸을 구성하는 세포는 그 종류가 200여 개 정도이지만 전체 숫자를 따지자면 60조 개 또는 100조 개가 넘는다고 한다. 물론 누군가가 세어서 나온 수는 아니다. 추정치다. 이해하기 쉽게 설명하자면, 인구통 계는 전국적으로 조사가 이루어지므로 비교적 정확하게 조사된다. 

그런데 그 종류에 대한 의문이 생겼을 때 남녀로 구분하면 대체로 반반씩 보면 되지만, 직업 등으로 나누면 그 수효가 상당히 늘어날 것이다. 그러면 우리 몸을 구성하는 단백질은 대관절 그 종류가 어느 정도일까?

2003년 ‘인간 게놈 (genome) ’이 해독됐다. 게놈이란 우리를 사람답게 만드는 유전자를 포함한 유전정보의 전체, 더 간단히 말해서 ‘한 벌의DNA 집합’이다 (그림 15) . 유전자란 단백질을 만들기 위한 설계도라고 표현할 수 있으며, 그 본체는 DNA (deoxyribonucleic acid, 디옥시리보핵산) 다.

사람에게는 전체 DNA 가운데 단백질을 만드는 설계도로 쓰이는 것이 겨우 1.5~2% 정도 존재한다. 인간 게놈의 해독은 이 한 벌의 DNA 집합에 관해 모든 염기 (鹽基) 배열 (제2장 제3절 참조) 을 읽어서 해석했다는 뜻이다. --[자세한 사항은 아래의 단행본에서]

출처: <단백질이 없으면 생명도 없다> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _ 다케무라 마사하루 

※ 인터넷 서점 및 전국 서점에서 판매하고 있습니다.

단백질의 영양가는 그 속에 함유된 아미노산의 성분비로 결정된다. 식품을 열로 익히면 단백질이 변성해 그 자체의 기능을 잃어버리더라도 아미 노산의 성분비는 바뀌지 않는다. 

예를 들어 소고기의 단백질은 구워짐으 로써 근육을 구성하는 단백질의 기능은 사라지지만, 아미노산의 배열이 변하지 않았기에 아미노산의 성분비 자체는 변함이 없다. 그러나 변성한 단백질을 원래의 기능이 살아 있는 상태로 되돌리는 일은 이뤄지지 않는 다. 

정확히 말하면, 열로 변성한 단백질을 자연 상태로 돌아가게 할 방법은 거의 없다. 그 가능성은 한 번 헤어진 연인과 다시 사귀게 되는 확률보다 낮아서 거의 제로에 가깝다.

변성은 이를테면 다음과 같은 결과를 초래한다.

대체로 단백질을 60℃ 이상으로 가열하면 그 자체 또는 그 주위에서 단백질과 가볍게 결합되어 있는 물 분자의 운동이 격해진다. 그러면 4차 구조는 파괴되고, 3차 구조를 형성한 아미노산 측쇄들끼리 혹은 2차 구조들끼리의 다양한 결합 (수소결합, 소수결합 * 등) 이 산산이 무너져서 3차 구조가 크게 변화된다. 

일반적으로 단백질 내부에는 소수성 부분 (물이 싫어서 안쪽에 틀어박힌 부분) 이 있는데, 가열로 3차 구조가 심하게 변하면 이런 ‘물을 피하려는 부분’이 바깥으로 나와버린다. --[자세한 사항은 아래의 단행본에서]

출처: <단백질이 없으면 생명도 없다> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _ 다케무라 마사하루 

※ 인터넷 서점 및 전국 서점에서 판매하고 있습니다.

몸이 필요로 하는 영양소 가운데 매우 중요한 것 중 하나가 ‘단백질’이 다. 전 세계에 있는 수많은 먹거리 대부분에 단백질이 포함되어 있다. 오히려 단백질이 전혀 들어 있지 않은 식품을 예로 드는 편이 더 어려울 정도다.

먼저, 우리의 전형적인 아침밥을 살펴보자.

김이 오르는 갓 지은 밥에, 역시 김이 모락모락 나면서 입천장이 델 정도로 뜨거운 된장국 (혹은 된장찌개) 이 그 옆에 있다. 반찬으로는 따뜻한 달걀부침과 생선구이, 김치와 나물무침이 차려져 있다. 

집집마다 차이가 있겠지만, 이것이 우리가 말하는 전통적 아침식사다. 그리고 이와 대조되는 서양식 아침식사는 빵에 버터를 발라 구운 토스트, 베이컨에 달걀 반숙을 곁들인 베이컨에그, 채소 샐러드, 그리고 우유나 주스로 구성된다.

그런데 달걀과 고기에 단백질이 풍부하게 들어 있으니 달걀부침과 베이컨에그는 그야말로 단백질 덩어리라고 할 수있다. 된장국은 어떨까? 된장은 ‘밭에서 나는 고기’라고 불리는 콩 (대두)으로 만들어진다. 

왜 콩이 ‘밭에서 나는 고기’인가 하면, 고기만큼이나 단백질이 풍부하기 때문이다. 따라서 된장국도 단백질이 많이 들어 있는 식품이라고 할 수 있다. 생선도 고기이니 생선구이도 단백질이 풍부한 요리다. 우유도 달걀 못지않게 중요한 단백질 공급원이다. --[자세한 사항은 아래의 단행본에서]

출처: <단백질이 없으면 생명도 없다> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _ 다케무라 마사하루 

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