[장뇌력] 원재료의 발효도가 높을수록 장과 잘 맞는다

부식에서 생명력을 높이는 열쇠는 역시 미생물이다. 앞서 ‘식물의 생명력을 소생시키는 열쇠는 미생물이 쥐고 있다’고 설명한 바 있는데, 이를 일상의 식사에 어떻게 활용하는 것이 좋을까?

미생물 하면 발효식품을 떠올리게 되는데, 밥과 함께 먹을 것을 생각하면 역시 된장이다. 된장은 원료(콩, 쌀, 보리 등)를 누룩으로 발효시켜서 만드는데 오래 발효될수록 콩의 단백질이 잘 분해되어 장과 성질이 맞는 식품으로 변한다. 

씨앗에 들어 있는 영양소를 쉽게 흡수하고 된장 속에 서식하는 유용한 균(유익균)도 함께 몸속으로 들어오므로 장의 면역력도 좋아지는 이점이 있다.

염분이 많다며 발효식품을 문제 삼는 사람들이 있지만 소금을 많이 섭취하면 고혈압에 걸린다는 말은 명확한 증거(과학적 근거)가 없다. 제조법에 따라 소금의 질이 크게 달라지므로 일률적으로 소금이 몸에 좋은지 나쁜지를 따지는 것은 이치에 맞지 않다. 게다가 소금을 줄이는 데 너무 신경을 쓰면 요리의 간을 맞추기가 어려워지거나 미각이 둔해지기도 한다.

중요한 것은 소금의 양이 아니라 원재료의 질이다. 된장, 간장의 경우에는 라벨에 적힌 원재료를 확인해서 될 수 있는 대로 재료의 수가 적은 것을 고르자. 예를 들어, 된장의 원재료는 콩, 쌀, 보리, 소금이 기본인데 개중에는 주정(酒精)이나 비타민B2, 아미노산이 적힌 것도 있다. 

이런 물질들은 누룩곰팡이의 발효를 억제하거나 빛깔, 감칠맛을 보완하려고 첨가한 것이다. 따라서 원재료 자체가 충분히 발효되지 않았을 가능성이 있다.

된장은 콩을 발효시키는 데 그 의미가 있으므로 발효도가 낮은 된장은 장과 성질이 잘 맞는다고 볼 수 없다. 일반적으로 발효에는 시간이 걸리므로 1년 이상 숙성된 상품을 고르는 편이 좋다.

--[자세한 사항은 아래의 단행본에서]

출처:<장뇌력 : 몸과 마음을 지배하는 腸의 놀라운 힘(도서출판 전나무숲)>

저자 _  나가누마 타카노리

일본 야마나시 현에서 태어났으며, 웹진 ‘생명과학정보실’의 대표이자 편집자 겸 기자이다. 이 웹진은 마음·몸·영혼이 조화를 이루는 생활방식을 주로 제안하고 있다. 20대부터 신체론·생명론에 흥미를 느끼면서 신체감각 중 복부의 감각이 매우 중요하다는 데 주목했다. 30대부터는 의료, 건강과 음식, 생명과학 부문을 취재하면서 이 분야의 권위자인 신야 히로미, 아보 도오루, 모리시타 게이이치, 미츠오카 도모타리, 무라카미 가즈오, 구리모토 신이치로 등으로부터 크게 인정을 받았다. 

8년 전부터는 ‘파동 에너지 치료’를 연구하는 다네모토 다케시(種本丈司)의 지도를 받아 음식과 생명, 신체(육체·감정·의식)의 관계를 심도 있게 취재하고 있다. [월간비전]지에 ‘장 능력을 연마하라’, ‘생명영양학’을 연재하고 있으며, 저서로는 《뇌를 뛰어넘어 복부로 산다》가 있다.

         

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