팽이버섯 최적 조리법, 물 세척과 가열에 대해

버섯을 맛있게 먹으려면 물 세척을 하지 않는다. 물로 씻으면 수용성 유효 성분이 녹아 나와서 감칠맛도 사라진다.

재배 버섯의 대부분은 청결한 환경에서 인공 재배되기에 굳이 씻어 먹을 필요가 없다. 먼지 등이 묻어있을 때는 손가락이나 젖은 종이 등으로 가볍게 닦아내기만 해도 충분하다.

밑동(버섯의 뿌리 부분)의 톱밥은 칼로 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 또한 팽이버섯은 짧게 자르는 편이 소화에 도움이 된다.

소화를 고려하면 1~2cm 정도로 자르는 편이 바람직하지만, 긴 상태 그대로 식감을 즐기고 싶을 때는 그만큼 잘 씹어 먹는다. 버섯을 조리할 때는 가열 시간에 따라 영양 성분에 변화가 생긴다.

기본적으로 버섯은 날것에 가까운 상태일수록 다양한 유효 성분을 활용할 수 있는 특징이 있다. 의외로 잘 알려지지 않은 사실인데, 인공 재배된 신선한 팽이버섯은 살짝 헹궈서 생으로 먹어도 된다.

아삭아삭한 식감에 단맛까지 나서 샐러드로 만들어 먹어도 맛있다. 또한 끓이거나 볶거나 찌는 등 가열 조리를 할 때는 불에서 내리기 직전에 버섯을 넣어서 살짝만 익히는 정도로만 끝내는 편이 좋다.

국이나 전골처럼 장시간 가열하는 요리라면, 남은 국물로 죽을 만들어 먹거나 해서 마지막 한 방울까지 싹싹 긁어먹으면 영양 성분을 놓치지 않고 섭취할 수 있다.

버섯의 영양 성분은 찬물에 녹아 나오기도 하지만, 장시간의 가열이나 센 불에서의 가열로 성분이 변하거나 국물에 녹아 나오는 경우도 있기 때문에 가열 방법에 따라 먹는 법을 달리하는 편이 좋다.

출처 : <팽이버섯이 내 몸을 청소한다> (도서출판 전나무숲)

저자 : 에구치 후미오

농학박사. 1965년 일본 군마 현에서 태어났다. 도쿄농업대학교 대학원 농학연구과 박사 후기 과정을 수료했다. 일본학술진흥회 특별연구원, 도쿄농업대학교 강사 등을 거쳐 2001년부터 다카자키(高崎)건강복지대학교 건강복지학부 건강영양학과 조교수로 재직했으며, 2004년에 정교수가 되었다.
현재 일본버섯학회 이사 및 학회지 편집위원, 일본균학회 평의원, 일본염증재생의학회 평의원, 일본식품보장과학회 평의원, 일본목재학회 연구강화기획위원, 환경성 환경카운슬러, 도쿄농업대학교 지역환경과학부 강사, 도쿄대학교 대학원 강사로도 활동하고 있다.
그가 버섯에 관심을 가지기 시작한 것은 아버지의 면역요법을 목격한 다음부터다. 말기 암으로 적출 수술을 받은 그의 아버지는 버섯 추출물이 들어간 약을 복용하는 한편, 영지버섯과 아가리쿠스버섯 달인 물을 음용하는 민간요법으로 병에 대한 저항력을 높여 이후 22년을 더 살았다.
그는 버섯이 지닌 약리효과를 알아내기 위해 대학에 진학했을 때부터 오늘에 이르기까지 전문적인 연구를 계속해 왔다. 그 같은 연구를 계속하던 와중에 알게 된 것이‘팽이버섯의 약효’다. 생활습관병이라 불리는 비만과 고혈... 압, 고지혈증, 당뇨병 등을 예방하는 데 팽이버섯이 다른 버섯들을 능가한다는 사실을 깨달았다. 팽이버섯의 뛰어난 약효 성분은 바로 엄청난‘배설 효과’였다.
‘버섯 박사’라 불리는 그는 이 책에서 최신 연구 결과와 실제로 팽이버섯 건강법을 실천한 사람들의 데이터 등을 근거로 여러 가지 방면에서 팽이버섯이 지닌 작용을 설명했고, 더 쉽고 빠른 효과를 실감할 수 있는 식사요법 등을 소개했다. 지은책으로《버섯을이용한다》,《 몸에맛있는버섯요리115》 등이 있다.

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