신선한 버섯을 고르는 방법

버섯에 들어있는 영양 성분은 신선도에 따라 양이 달라진다. 그 이유는, 신선도가 떨어진 버섯에서는 자신의 몸을 분해해서 흙으로 돌아가려는 ‘자기소화(자가분해)’가 일어나기 때문이다. 이 과정에서 많은 영양 성분은 분해되고 변화된다.

실제로 수확하고서 며칠이 경과한 외국산과 신선한 국내산 표고버섯의 영양 성분을 비교해보았더니, 외국산은 혈장 콜레스테롤을 내리는 에리타데닌(eritadenine)이란 성분의 양이 평균적으로 절반 가까이 줄어있었다.

그러니 버섯은 종류가 무엇이든 되도록 신선하고 생기 있는 것을 구입하자. 이를 위해 신선도가 좋은 버섯을 구별하는 포인트를 알아보자.

1. 갓이 단단하게 다물린 것

버섯은 대부분 머리인 갓과 동체로 몸체가 나뉘어있다. 팽이버섯에도 작은 갓과 긴 동체가 있는데, 그 갓이 힘없이 축 늘어져있거나 변색하였거나, 혹은 동체가 휘어있는 것은 좋지 않다. 전체적으로 꼿꼿한 인상을 주는 버섯이 신선도도 좋다.

2. 봉지에 물방울이 맺히지 않은 것

봉지에 밀봉된 상태로 팔리는 버섯이라면 물방울이 맺혔는지 아닌지를 본다. 버섯에서 수분이 나오면 자기소화가 시작되었다는 증거다. 봉지 내부에 물방울이 잔뜩 맺혀있거나 물기가 많이 배어있는 것은 피하자.

3. 가까운 생산지에서 온 버섯

일반적으로 가까운 곳에서 수확된 버섯일수록 매장에 진열되기까지 걸리는 날수도 적다. 그런 점에서, 멀리 해외의 생산지에서 난 버섯보다는 국내산이 좋다. 내가 사는 곳 근처의 산지에서 재배된 버섯 쪽이 신선도가 좋을 가능성이 높다.

참고로, 일반적으로 유통되는 팽이버섯에는 흰색 계통의 화이트 팽이와 다갈색의 브라운 팽이가 있다. 원래 팽이버섯은 다갈색이었는데, 시장의 요구에 맞춰 흰색으로 품종이 개량되어 현재는 화이트 팽이가 주류다.

함유 영양소를 보면, 브라운 팽이 쪽이 아미노산 함량이 조금 많지만 버섯키토산 같은 기본적인 약효 성분에는 차이가 없다. 요리의 색감 등에 맞춰서 골라 쓰면 된다.

 출처 : <팽이버섯이 내 몸을 청소한다> (도서출판 전나무숲)

저자 : 에구치 후미오

농학박사. 1965년 일본 군마 현에서 태어났다. 도쿄농업대학교 대학원 농학연구과 박사 후기 과정을 수료했다. 일본학술진흥회 특별연구원, 도쿄농업대학교 강사 등을 거쳐 2001년부터 다카자키(高崎)건강복지대학교 건강복지학부 건강영양학과 조교수로 재직했으며, 2004년에 정교수가 되었다.
현재 일본버섯학회 이사 및 학회지 편집위원, 일본균학회 평의원, 일본염증재생의학회 평의원, 일본식품보장과학회 평의원, 일본목재학회 연구강화기획위원, 환경성 환경카운슬러, 도쿄농업대학교 지역환경과학부 강사, 도쿄대학교 대학원 강사로도 활동하고 있다.
그가 버섯에 관심을 가지기 시작한 것은 아버지의 면역요법을 목격한 다음부터다. 말기 암으로 적출 수술을 받은 그의 아버지는 버섯 추출물이 들어간 약을 복용하는 한편, 영지버섯과 아가리쿠스버섯 달인 물을 음용하는 민간요법으로 병에 대한 저항력을 높여 이후 22년을 더 살았다.
그는 버섯이 지닌 약리효과를 알아내기 위해 대학에 진학했을 때부터 오늘에 이르기까지 전문적인 연구를 계속해 왔다. 그 같은 연구를 계속하던 와중에 알게 된 것이‘팽이버섯의 약효’다. 생활습관병이라 불리는 비만과 고혈... 압, 고지혈증, 당뇨병 등을 예방하는 데 팽이버섯이 다른 버섯들을 능가한다는 사실을 깨달았다. 팽이버섯의 뛰어난 약효 성분은 바로 엄청난‘배설 효과’였다.
‘버섯 박사’라 불리는 그는 이 책에서 최신 연구 결과와 실제로 팽이버섯 건강법을 실천한 사람들의 데이터 등을 근거로 여러 가지 방면에서 팽이버섯이 지닌 작용을 설명했고, 더 쉽고 빠른 효과를 실감할 수 있는 식사요법 등을 소개했다. 지은책으로《버섯을이용한다》,《 몸에맛있는버섯요리115》 등이 있다.

 

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