팽이버섯을 잘 보관하는 법

보관할 때도 신선도의 유지는 중요하다. 보관법에는 주로 네 가지가 있다.

1. 상온 보관
상온에서 보관할 때는 신문지나 종이 행주처럼 물기를 잘 빨아들이는 종이로 둘둘 싸서 비닐봉지에 넣어 보관하는데, 밀폐되지 않도록 비닐봉지 입구를 열어둔다. 마르지 않고 습기를 빼앗기지 않도록 주의하며 보관하자. 또 버섯을 싼 종이가 축축해지면 곰팡이가 피기 쉬우니 종이를 자주 갈아주고, 되도록 빨리 먹는다.

2. 냉장 보관
냉장 보관을 할 때는 포장에서 꺼내 신문지나 종이 행주 등으로 싼 뒤 비닐봉지에 넣는다. 버섯이 외부에 노출된 상태로 냉장하는 방법은 절대 엄금이다. 단 냉장 보관 중에도 신선도는 계속 떨어지니, 구입해서 이삼일 이내에 다 먹는 것이 제일 좋다.

3. 냉동 보관
한 번에 다 쓰지 못해 남았거나 혹은 가격이 쌀 때 대량 구매한 경우에는 냉동 보관을 추천한다. 냉동 보관은 건조나 변질의 염려도 거의 없기 때문에 팽이버섯, 새송이버섯, 표고버섯, 만가닥버섯, 느타리버섯 등 어떤 버섯이든 냉동시켜도 아무 문제가 없다.

방법을 보면, 미리 한입 크기로 잘라놓는 식으로 손질을 한 뒤 냉동용 지퍼백에 넣는다. 볶음용, 국물용, 수프용 등 용도에 맞는 크기로 잘라서 따로따로 보관하면 밑손질 할 시간을 절약할 수 있어 편리하다. 또 사용할 때는 해동하지 말고 언 그대로 가열하는 방법이 영양분의 손실을 방지하는 비결이다.

냉동할 때의 이점이라면, 쓰기 편하고 장기 보관이 가능하다는 점 말고도 버섯의 단단한 세포벽이 파괴되어 먹었을 때 장에서의 영양 성분 흡수율이 높아진다는 점이 있다.

얼린 장미꽃을 만지면 산산이 부서지듯이, 버섯의 세포벽도 잘게 분해되기 때문에 요리 도중 유효 성분이 쉽게 흘러나온다. 또 먹었을 때의 소화 흡수율도 올라간다. 한편 버섯은 얼리면 식감이 떨어지니 튀김이나 바비큐처럼 재료의 신선한 맛, 씹는 맛이 중요한 경우에는 그날 구입한 신선한 버섯을 쓰도록 한다.

4. 건조 보관
버섯을 햇볕에 건조하면 감칠맛 성분이 증가한다. 또 팽이버섯이나 표고버섯은 함유된 비타민 D의 양이 늘어난다는 특징도 있다. 건조할 때는 적당한 크기로 자른 버섯을 소쿠리 등에 널어서 햇볕과 통풍이 좋은 곳에 둔다.

버섯의 종류나 환경에 따라 다르지만, 적당히 잘 말리려면 대략 하루에서 이틀 정도면 된다. 다만 시판하는 건조 버섯처럼 바짝 말리지 않은 경우에는 보관 기간이 그리 길지 않다. 팽이버섯을 반 정도 길이로 잘라서 말리면 마른 오징어 냄새가 살짝 난다. 저칼로리에 염분도 매우 적기 때문에 다이어트 중이거나 배가 출출할 때 간식으로 먹어도 좋다.

 

출처 : <팽이버섯이 내 몸을 청소한다> (도서출판 전나무숲)

저자 : 에구치 후미오

농학박사. 1965년 일본 군마 현에서 태어났다. 도쿄농업대학교 대학원 농학연구과 박사 후기 과정을 수료했다. 일본학술진흥회 특별연구원, 도쿄농업대학교 강사 등을 거쳐 2001년부터 다카자키(高崎)건강복지대학교 건강복지학부 건강영양학과 조교수로 재직했으며, 2004년에 정교수가 되었다.
현재 일본버섯학회 이사 및 학회지 편집위원, 일본균학회 평의원, 일본염증재생의학회 평의원, 일본식품보장과학회 평의원, 일본목재학회 연구강화기획위원, 환경성 환경카운슬러, 도쿄농업대학교 지역환경과학부 강사, 도쿄대학교 대학원 강사로도 활동하고 있다.
그가 버섯에 관심을 가지기 시작한 것은 아버지의 면역요법을 목격한 다음부터다. 말기 암으로 적출 수술을 받은 그의 아버지는 버섯 추출물이 들어간 약을 복용하는 한편, 영지버섯과 아가리쿠스버섯 달인 물을 음용하는 민간요법으로 병에 대한 저항력을 높여 이후 22년을 더 살았다.
그는 버섯이 지닌 약리효과를 알아내기 위해 대학에 진학했을 때부터 오늘에 이르기까지 전문적인 연구를 계속해 왔다. 그 같은 연구를 계속하던 와중에 알게 된 것이‘팽이버섯의 약효’다. 생활습관병이라 불리는 비만과 고혈... 압, 고지혈증, 당뇨병 등을 예방하는 데 팽이버섯이 다른 버섯들을 능가한다는 사실을 깨달았다. 팽이버섯의 뛰어난 약효 성분은 바로 엄청난‘배설 효과’였다.
‘버섯 박사’라 불리는 그는 이 책에서 최신 연구 결과와 실제로 팽이버섯 건강법을 실천한 사람들의 데이터 등을 근거로 여러 가지 방면에서 팽이버섯이 지닌 작용을 설명했고, 더 쉽고 빠른 효과를 실감할 수 있는 식사요법 등을 소개했다. 지은책으로《버섯을이용한다》,《 몸에맛있는버섯요리115》 등이 있다.

 

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