달걀부침을 만들 때 투명했던 흰자위(난백)가 새하얗게 되는 것은 그 부위에 함유된 단백질(대부분은 오브알부민)의 3차 구조가 열에 의해 파괴되어서 서로 응집되며 생긴 현상이다. 이것이 단백질의 ‘변성’이다. 변성이란 알기 쉽게 말하면 ‘형태를 바꾸어 그 기능을 잃어버린다(활성을 상실한다)’는 뜻이다.
열을 가하면 단백질의 3차 구조가 변해 아무런 작용도 하지 못하는 예가 많다. 때로는 2차 구조까지도 변한다. 즉 가열에 따른 변성은 ‘고차’ 구조에서 생기는 현상이므로 보통은 아미노산의 배열에 변동이 일어나지 않는다. 1차 구조는 변하지 않는다는 말이다.
그래서 식품을 열로 가공하더라도 단백질의 영양가가 적어지는 일은 없다. 아미노산의 성분비(그 단백질 속에 포함된 각 아미노산의 비율)가 변하지 않기 때문이다. 오히려 열을 가함으로써 단백질의 형태가 변해 소화효소인 펩신(pepsin)이나 트립신(제3장 제1절 참조) 등의 작용을 활발하게 하 는면도 있다.
출처: <단백질이 없으면 생명도 없다> (전나무숲 출판사)
● 지은이 _ 다케무라 마사하루
의학박사. 1969년 미에(三重)현 쓰(津)시에서 태어나 1998년 나고야대학 대학원 의학연구과를 수료, 나고야대학 조교 등을 거쳐서 현재는 도쿄이과대학 대학원 과학교육연구과 준교수로 활동하고 있다. 전문 분야는 중·고등학교 등의 이과 교원 양성을 위한 생물 교육 교재의 개발·연구, DNA 복제를 담당하는 효소인 ‘DNA 폴리메라아제(polymerase. 중합효소)’의 분자생물학적 연구 및 복제론 등이다.
영양화학을 전공한 그가 단백질을 연구하게 된 계기는 ‘항영양 인자’를 졸업 연구의 대상으로 선택하면서였다. 그때 깊어지기 시작한 단백질에 대한 관심은 연구를 할수록 더욱 깊어졌으며, “단백질을 아는 것은 우리 자신을 알아보는 일과도 직결되는 지극히 중요한 지적 활동”이라고 말하며 단백질의 생명활동에 대한 중요성을 다양한 방식으로 알리고 있다.
이 책 역시 그런 활동의 연장선이다. 단백질의 기초 지식에 근거를 두고 그보다 한 단계 높은 수준의 내용까지 우리가 꼭 알아야 할 내용만 모아서 실었다. 게다가 영양소라고 하는 보다 친근한 관점에서 접근하고 다양한 삽화를 곁들여 설명했기에 그 어떤 단백질 책보다 쉽고 재미있다.
저서로는 《DNA 복제의 수수께끼를 풀어본다》, 《생명의 중심 원리)》, 《DNA의 복제와 변모》, 《배꼽은 왜 평생 없어지지 않을까》 등이 있다.
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