오늘은 음식 섭취에 있어서 ‘생명력’이라는 부분에 대해서 함께 생각해볼까 합니다. 

현대 영양학에서는 우리가 먹는 음식이 살아 있는지 죽었는지, 다시 말해 생명력이 있는지 없는지를 그다지 중요하게 생각하지 않는 경향이 있습니다. 성분을 분석해 영양분이 들어 있으면 그저 '영양식품'이라고 말합니다.

하지만 즉석식품, 냉동식품, 인스턴트식품, 통조림 등에 영양은 남아있을지 모르지만, 자연이 가지고 있는 풍부한 생명력은 이제 제거된 후라고 해도 결코 과언이 아닙니다.

The most important meal of the day by Darwin Bell

이는 사람의 건강에도 비유를 할 수 있을 듯 합니다. 그러니까 매일 아프고 골골하게 살아가는 사람과 활력 넘치고 건강하게 살아가는 사람이 있습니다. 둘 다 생활을 해나간다는 점에서는 똑같지만, 실제 두 사람의 삶의 질은 엄청난 차이가 있을 것입니다.

음식에 있어서 이러한 차이는 바로 ‘효소’가 결정을 하게 됩니다. 살아있는 효소가 있는 식품은 생명력이 강한 식품이고, 그렇지 않은 경우는 생명력이 결여된 ‘죽은 식품’이라는 것이죠.

채소를 예로 들어보겠습니다. 데치거나 볶으면 부피가 줄기 때문에 많이 먹을 수 있고 그만큼 영양소의 섭취량도 늘어난다고 말합니다. 하지만 이런 조리법으로는 효소를 섭취할 수 없습니다. 가끔씩 밥상에 나물이나 채소볶음이 오르는 것은 괜찮지만 계속 그렇게만 먹으면 생명력을 키울 수가 없게 됩니다.

Tuesday, 1/23 Lunch - Alice in Wonderland by nadja.robot

효소 섭취로 생명력을 키우려면 식탁에 익히지 않은 채소 반찬을 자주 올리는 것이 좋습니다. 그러다 보면 자연스레 식품을 고르는 안목이 높아질 것입니다. 날것으로 먹어야 하는 만큼 신선한 것을 찾게 되고 흙이 묻었거나 모양이 좀 밉더라도 농약이나 화학비료를 사용하지 않은 유기 농산물을 고르게 될 것입니다.

가장 중요한 것은 바로 ‘발효식품’입니다. 발효란 자연계에 존재하는 수많은 미생물의 작용으로 식재료가 분해되어 인간의 건강에 유익한 것으로 바뀌는 현상으로서 이 과정에서 비타민과 미네랄 등이 새로 생성됩니다.

Kimchi 김치 by Nagyman

발효에는 효소의 역할이 반드시 필요합니다. 그러니까 발효된 식품이라는 말은 곧 효소가 풍부하게 살아있는 음식이라는 말과 동일하다고 할 수 있습니다. 음식의 발효 작용에 관해서는 아직 밝혀지지 않은 면이 많지만 발효식품을 먹으면 식품 고유의 효소뿐만 아니라 발효 과정에서 생성된 효소까지 섭취할 수 있습니다. 평소에 발효식품을 즐겨 먹으면 장내 환경이 개선되고 그 효과로 우리 몸속에서도 효소가 잘 만들어지게 됩니다.

가열과 조리가 최소화된 음식, 그래서 효소가 살아있고, 생명력을 풍부하게 줄 수 있는 식품을 중심으로 음식을 섭취해야 하겠습니다.

우리의 일상에서 먹는 것은 더 이상 강조하지 않아도 될 정도로 무척 중요합니다. 심지어 '먹기 위해서 사는가, 살기 위해서 먹는가'라는 말이 있을 정도로 먹는 것은 인생의 '화두'라고 해도 과언이 아닐 정도입니다.

그런데 매 끼니 먹는 우리의 식사는 '죽은 식사'인 경우가 적지 않습니다. 그것은 바로 '정제'라는 현대식품공학의 발달 때문이기도 합니다. 이 정제의 과정 속에서 설탕이나 소금, 간장이나 된장같은 가장 기본적인 음식들이 이미 생명을 완전히 잃어버리는 경우가 대다수이기 때문입니다.

사실 '정제'라는 말에서는 뭔가 불순물이 제거되고 가장 중요한 것만 남긴 것 같은 이미지를 주는 것도 사실입니다. 하지만 정작 '정제'라는 것은 우리 몸에 정작 필요한 모든 영양소를 남김없이 제거한 죽은 음식을 만드는 방법입니다.

실제 사례를 들어보겠습니다.

당질은 우리 몸에 필요한 에너지원이므로 설탕을 적당히 섭취하는 것은 매우 중요한 일 중의 하나입니다. 그럼에도 불구하고 '정제된 백설탕'은 오히려 정반대의 작용을 합니다.

설탕~~ㅋㅋㅋ by GT철쓰

반면 사탕수수의 착즙액을 전통적인 제법으로 조려서 만든 흑설탕은 원료에 함유된 미네랄이 대부분 남아 있기 때문에 먹어도 혈당치가 급격히 오르지 않습니다. 너무 많이 먹는 것만 피한다면 단것이 먹고 싶을 때는 흑설탕을 이용하는 것이 좋습니다. 사탕단풍(단풍나무과 낙엽교목)의 수액으로 만든 천연 메이플 시럽이나 천연 벌꿀도 마찬가지의 이유에서 권할 만합니다.

그럼 소금은 어떨까요. 시판되고 있는 소금의 대부분은 바닷물을 정제해 짠맛을 내는 염화나트륨만 공장에서 기계적으로 추출한 것(정제염)입니다. 미네랄이 풍부한 천연 소금과는 전혀 다른 식품인 셈이죠. 소금은 본래 생명을 키우는 바다의 성분인데, 그것을 가공한 정제염에는 생명이 있을 리 없습니다.

Salt pans by dachalan

된장, 간장의 경우도 마찬가지입니다. 이렇게 생산된 제품 대다수는 대량 생산과 대량 소비를 목적으로 제조된 것이라서 보존료 등의 첨가물이 들어 있는 것이 적지 않습니다. 된장과 간장 자체는 우수한 발효식품이지만 그 효과를 제대로 누리려면 콩, 소금을 자연 숙성시켜 만든 천연 양조 제품을 골라야 합니다.

이처럼 가공 과정에서 정제된 것은 모두 생명을 잃은 ‘죽은 식품’이라고 할 수 있습니다. 중요한 영양소는 뺏기고 몸에 해로운 것으로 바뀌었기 때문이죠.

우리가 먹는 모든 음식을 천연음식으로 만들기는 쉽지 않을 것입니다. 하지만 최소한 가장 기본적인 원료로 사용되는 설탕, 소금, 간장과 된장 정도는 천연식품으로 사용해 조리하는 것이 좋지 않을까 생각됩니다.