젓갈, 다시 한 번 생각해봐야 한다

일본에서 가장 많은 암은 위암이다. 일본식이 대체로 염분이 많다는 점을 그 원인의 하나로 꼽는다. 일본 각 현의 위암 사망률을 비교해 봐도 위암 발생과 염분 섭취량과의 관계는 명확하다.

예를 들어 아키타(秋田)현의 위암 사망률은 오키나와(沖田)현의 두 배가 넘는다. 아키타현에서는 절임식품이나 보존식품, 대구알젓 같은 생선의 알을 자주 먹고 간을 할 때도 소금을 많이 쓴다.

한편 오키나와현에서는 다시마를 비롯한 해조류, 콩류, 돼지고기를 많이 먹고 간을 할 때 소금을 적게 쓴다. 염분 섭취도 줄여야 하지만 해조류 같이 나트륨을 몸 밖으로 내보내는 칼륨을 함유한 식품을 많이 먹는 것도 중요하다.

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후생노동성 연구팀의 조사에 따르면 대구알젓이나 연어알젓 같은 염장한 생선 알이나 젓갈, 성게젓 같이 염분 농도가 높은 식품을 매일 먹는 사람은 거의 먹지 않는 사람에 비해 위암 발생 위험이 3배 이상 높다고 한다.

염분이 위암 위험을 높이는 이유는 고농도의 염분이 위 내벽을 덮는 점막의 표면에 상처를 내기 때문이다. 손상을 입은 위 점막은 헬리코박터 파일로리균에 감염되거나 발암물질의 영향을 받기 쉽다.

■ 조리법을 응용하여 염분은 줄이고 맛을 살린다

한국이나 일본의 전통식은 채소가 많고 고기나 유제품 같은 동물성 식품이 적다는 점에서는 건강식이라 할 수 있지만 단점도 있다. 맛을 낼 때 된장이나 간장을 주로 사용하고 식탁에 염장식품이 자주 오르기 때문에 염분을 많이 섭취하게 된다는 점이다.

따라서 평소에 식사를 준비할 때는 전통식을 기본으로 하되 소금 맛에 의존하지 않는 조리법이나 맛 내기법을 활용하는 것이 좋다. 레몬 같은 감귤류의 과즙이나 허브, 향미채소를 이용하면 밋밋한 맛을 보완하고 암 예방 물질도 섭취할 수 있다.

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세계암연구재단에서 권장하는 하루 염분 섭취량을 6g 이하이다. 일본인의 염분 섭취량은 2002년에만도 평균 11.2g이고 우리는 그 보다 더 많은 12.5g이나 되므로 다른 국가에 비해 꽤 많은 편이다.

후생노동성은 목표 염분 섭취량으로 하루 10g을 제안하고 있지만 암을 막고 건강을 지키려면 염분 섭취를 그 보다 더 줄여야 할 것이다.

출처 : <암도 막고 병도 막는 항산화 밥상>

저자 : 주부의 벗

주부의 벗사는 건강, 살림, 인테리어, 취미 분야의 각종 정보를 재미있고 친절하게 소개하는 책들로 유명한 일본의 대표적인 실용 전문 출판사다. 이 책에서는 채소와 과일에 들어 있는 식물성 화학물질 ‘피토케미컬’의 구체적인 암 예방 효과를 알려주고, 평소 먹는 음식으로 피토케미컬을 듬뿍 섭취할 수 있도록 맛있고 만들기 쉬운 메뉴를 다양하게 소개한다.

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