단백질의 영양가는 무엇이 결정하는가?

단백질의 영양가는 그 속에 함유된 아미노산의 성분비로 결정된다. 식품을 열로 익히면 단백질이 변성해 그 자체의 기능을 잃어버리더라도 아미 노산의 성분비는 바뀌지 않는다. 

예를 들어 소고기의 단백질은 구워짐으 로써 근육을 구성하는 단백질의 기능은 사라지지만, 아미노산의 배열이 변하지 않았기에 아미노산의 성분비 자체는 변함이 없다. 그러나 변성한 단백질을 원래의 기능이 살아 있는 상태로 되돌리는 일은 이뤄지지 않는 다. 

정확히 말하면, 열로 변성한 단백질을 자연 상태로 돌아가게 할 방법은 거의 없다. 그 가능성은 한 번 헤어진 연인과 다시 사귀게 되는 확률보다 낮아서 거의 제로에 가깝다.

변성은 이를테면 다음과 같은 결과를 초래한다.

대체로 단백질을 60℃ 이상으로 가열하면 그 자체 또는 그 주위에서 단백질과 가볍게 결합되어 있는 물 분자의 운동이 격해진다. 그러면 4차 구조는 파괴되고, 3차 구조를 형성한 아미노산 측쇄들끼리 혹은 2차 구조들끼리의 다양한 결합 (수소결합, 소수결합 * 등) 이 산산이 무너져서 3차 구조가 크게 변화된다. 

일반적으로 단백질 내부에는 소수성 부분 (물이 싫어서 안쪽에 틀어박힌 부분) 이 있는데, 가열로 3차 구조가 심하게 변하면 이런 ‘물을 피하려는 부분’이 바깥으로 나와버린다. --[자세한 사항은 아래의 단행본에서]

출처: <단백질이 없으면 생명도 없다> (전나무숲 출판사)

● 지은이 _ 다케무라 마사하루 

의학박사. 1969년 미에(三重)현 쓰(津)시에서 태어나 1998년 나고야대학 대학원 의학연구과를 수료, 나고야대학 조교 등을 거쳐서 현재는 도쿄이과대학 대학원 과학교육연구과 준교수로 활동하고 있다. 전문 분야는 중·고등학교 등의 이과 교원 양성을 위한 생물 교육 교재의 개발·연구, DNA 복제를 담당하는 효소인 ‘DNA 폴리메라아제(polymerase. 중합효소)’의 분자생물학적 연구 및 복제론 등이다. 

영양화학을 전공한 그가 단백질을 연구하게 된 계기는 ‘항영양 인자’를 졸업 연구의 대상으로 선택하면서였다. 그때 깊어지기 시작한 단백질에 대한 관심은 연구를 할수록 더욱 깊어졌으며, “단백질을 아는 것은 우리 자신을 알아보는 일과도 직결되는 지극히 중요한 지적 활동”이라고 말하며 단백질의 생명활동에 대한 중요성을 다양한 방식으로 알리고 있다. 

이 책 역시 그런 활동의 연장선이다. 단백질의 기초 지식에 근거를 두고 그보다 한 단계 높은 수준의 내용까지 우리가 꼭 알아야 할 내용만 모아서 실었다. 게다가 영양소라고 하는 보다 친근한 관점에서 접근하고 다양한 삽화를 곁들여 설명했기에 그 어떤 단백질 책보다 쉽고 재미있다. 

저서로는 《DNA 복제의 수수께끼를 풀어본다》, 《생명의 중심 원리)》, 《DNA의 복제와 변모》, 《배꼽은 왜 평생 없어지지 않을까》 등이 있다.

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