팽이버섯얼음을 일상적으로 먹게 된 사람들의 입을 통해, 체중이 줄기 시작했다거나 변통이 개선되었다거나, 혹은 이제는 몸이 따끈따끈하다는 등 변화를 체험했다는 이야기가 여기저기서 흘러나오기 시작했다.

팽이버섯얼음은 팽이버섯과 물만으로 만드는 안전한 식품인데다가 요리에 넣으면 깊은 맛이 우러나기 때문에, 다들 팽이버섯얼음이 건강한 음식이란 사실을 어렴풋이나마 느꼈던 것으로 보인다.

그리고 이들의 직감이 옳았음이 이번에 실증되었다. 팽이버섯을 먹어서 얻을 수 있는 건강 효과는 그동안에도 많이 드러났지만, 팽이버섯얼음이 지닌 효능은 아직 연구된 바가 없었다.
이번에 좀 더 구체적인 효능을 과학적으로 증명하기 위해서, JA나카노 시(JA中野市)의 버섯부회협의회(きのこ部會協議會)와 버섯 전문가 인정 제도를 주관하는 신슈버섯마이스터협회(信州きのこマイスタ-協會)가 협력해 팽이버섯얼음을 이용한 실증 시험을 했다.

시험 방법은 다음과 같다. 자원한 남녀 108명을 두 그룹으로 나눠서 혈액을 채취한 뒤, 두 그룹의 체중과 혈중 지질 농도가 동일하게끔 나눈다. 그리고 한쪽 그룹에는 생팽이버섯 50g에 상당하는 성분이 들어간 팽이버섯얼음 세 개를 줘서 평소의 식사에 넣어 매일 먹도록 하고, 나머지 그룹에는 팽이버섯얼음 없이 지금까지와 동일한 식생활을 계속하도록 했다. 그러고 나서 1개월마다 쌍방의 혈액을 비교해서, 팽이버섯얼음을 매일 섭취했을 때 몸에 어떤 영향을 미치는지를 관찰했다.

다이어트에 관한 과학적 데이터로서 계측한 항목은 체중, 내장 지방, 체지방률, 총콜레스테롤, HDL콜레스테롤치, LDL콜레스테롤치, 중성지방, 총지질이다. 시험 개시 전에 채취한 혈액에서 얻은 이들 여덟 가지 데이터를, 팽이버섯얼음 상식(常食) 후 1개월째와 2개월째의 수치와 비교해보았다.

그 결과를 보면, 먼저 팽이버섯얼음을 계속 먹은 그룹에서 1개월째에 체감적인 변화가 보고되었다. ① 아침에 일어날 때 몸이 상쾌해졌다, ② 허리둘레가 가늘어졌다, ③ 변통의 횟수가 늘고 뱃속이 편안해졌다 등의 반응이 그 예다.

그밖에도, 체 조성(體組成) 검사에서는 체지방률이나 내장 지방량, 체중이 감소한 사람이 나왔고, 또한 CT촬영을 이용한 화상진단에서는 내장 지방의 면적이 감소한 사람도 확인할 수 있었다.

상식 후 1개월째의 체 조성이나 혈액 성분의 변화를 종합적으로 판단하면, 108명 모두의 수치를 합계한 평균치에서 남성은 상식자와 비상식자 모두에서 중성지방의 명확한 감소세를 보였다. 하지만 다른 검사 항목에서는, 건강한 방향으로의 변화가 보이긴 했으나 의료과학적인 효과라고 하기에는 현저한 성과가 아니었다.

하지만 2개월째가 되면서 놀랄만한 변화가 일어났다. 총콜레스테롤(표 4-1)과 중성지방(표 4-2)의 수치가 남녀 모두에서 크게 감소하면서 혈청 지질에서 명백한 수치의 개선이 보였던 것이다.

게다가 총지질에서도 남녀 모두 감소했는데, 인지질의 저하는 극히 적어서 상식자와 비상식자 간의 차이는 거의 없었다. 세포막 등의 구성 성분인 인지질이 줄면 피부의 당김이나 주름, 처짐, 건조 등의 현상이 일어난다. 하지만 팽이버섯얼음은 몸에 필요한 인지질은 줄이지 않았다. 즉 세포에는 부담을 주지 않으면서 혈청 지질만을 저하한다는 사실을 과학적으로 검증할 수 있었다.

버섯 생산량에서 일본 제일인 나가노 현은 팽이버섯의 생산에서도 일본 1위다. 그중에서도 현 북부에 위치한 나카노 시는 예부터 재배에 주력해서 날로 규모를 확대 중인 팽이버섯의 일대 산지다.

그런 나카노 시에서 개발되었으며, 이제는 수많은 매스컴에서 다뤄 화제가 된 발명품이 ‘팽이버섯얼음’이다. 팽이버섯얼음이란 도대체 무엇이냐는 질문에 개발자인 아토 히로후미(나카노농업협동조합 대표이사조합장) 씨는 다음과 같이 답한다.

“팽이버섯은 전골이나 된장찌개, 튀김 등 여러 음식에 들어가지만, 이들 메뉴만 매일 먹을 수도 없는 노릇이잖아요. 무언가 먹기 쉬운 방법이 없을까. 그렇게 궁리를 하던 중에 문득 ‘약초를 달여서 한약으로 쓰듯이 팽이버섯도 한번 달여볼까’ 하는 생각이 떠올랐어요. 그 즉시 팽이버섯을 달이려면 어떤 방식이 좋을까 연구를 시작해서, 시행착오를 거듭한 끝에 물과 함께 믹서에 갈아서 페이스트(paste) 상태로 만든 뒤 냄비에 넣고 끓인다는 방법에 이르렀죠. 처음에는 걸쭉한 상태 그대로 된장찌개에 넣어 먹었는데, 보관 기간을 늘리기 위해서 얼린 형태가 된 것이 ‘팽이버섯얼음’입니다.”

먹기 좋고 간편하다는 점 말고도 팽이버섯얼음에는 그냥 지나칠 수 없는 장점이 또 하나 있다. 바로 팽이버섯의 단단한 식이섬유를 파괴해서 영양의 체내 흡수율을 높인다는 점이다.
팽이버섯얼음을 만드는 과정을 보면 팽이버섯을 ‘분쇄한다(간다)’→‘끓인다’→‘얼린다’라는 3단계를 거친다. 이 공정을 따라가면서 살펴보자.

우선 팽이버섯을 물과 함께 믹서 등으로 분쇄하면 식이섬유 속의 단단한 세포벽이 조각조각 부서진다. 이 시점에서 세포 속에 있는 버섯키토산을 비롯한 성분 대부분은 물속으로 흘러나오기 쉬운 상태가 된다.

다음 단계로 페이스트 상태가 된 팽이버섯을 끓인다. 이미 세포벽 밖으로 흘러나오기 쉬워진 영양 성분은 가열 과정을 거치며 본격적으로 녹아나오기 시작한다. 버섯의 영양 성분은 대개 열에 강하지만, 개중에는 수용성 물질도 포함돼있기 때문에 종류에 따라서는 가열 시간이 적은 쪽이 좋은 버섯도 있다. 하지만 팽이버섯의 단백질은 매우 열에 강한 덕분에 한 시간 이상 가열해도 거의 변성하지 않고, 오히려 뭉근히 끓일수록 성분이 응축된다.

그리고 마지막으로 얼리는 과정에서, 수분 속으로 녹아나온 세포가 팽창하면서 다시 한 번 산산조각이 난다. 이 시점에서 앞의 두 공정에서 추출되지 못했던 성분까지 모조리 세포 밖으로 끄집어낼 수 있다.

물론 일반적인 조리법으로도 꼭꼭 씹어만 먹으면 팽이버섯의 다양한 영양분을 섭취할 수 있긴 하지만, 팽이버섯얼음이라는 새로운 방법을 쓰면 일반적인 조리법 이상으로 약효 성분의 흡수를 높일 수 있다는 점이 매력적이다.

나는 팽이버섯얼음으로 된장찌개를 끓인 뒤, 여기에 다시 잘게 썬 팽이버섯을 넣어서 먹는다. 그밖에 튀김옷을 만들 때 팽이버섯얼음을 녹여 넣거나, 메밀국수의 장국에 얼음 대신 띄워서 진한 맛을 즐기기도 한다. 이미 조리가 끝난 상태인 팽이버섯얼음은 눈 깜짝할 사이에 녹기 때문에, 저칼로리의 즉석 수프에 하나 넣고 뜨거운 물을 부으면 간편하고도 건강한 야식이 완성된다.

팽이버섯얼음은 팽이버섯의 유효 성분을 효율적으로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 방식으로 응용해 먹을 수 있는 뛰어난 식품이다. 가정에서 요리할 때 꼭 한번 활용해보기 바란다.

출처 : <팽이버섯이 내 몸을 청소한다> (도서출판 전나무숲)

저자 : 에구치 후미오

농학박사. 1965년 일본 군마 현에서 태어났다. 도쿄농업대학교 대학원 농학연구과 박사 후기 과정을 수료했다. 일본학술진흥회 특별연구원, 도쿄농업대학교 강사 등을 거쳐 2001년부터 다카자키(高崎)건강복지대학교 건강복지학부 건강영양학과 조교수로 재직했으며, 2004년에 정교수가 되었다.
현재 일본버섯학회 이사 및 학회지 편집위원, 일본균학회 평의원, 일본염증재생의학회 평의원, 일본식품보장과학회 평의원, 일본목재학회 연구강화기획위원, 환경성 환경카운슬러, 도쿄농업대학교 지역환경과학부 강사, 도쿄대학교 대학원 강사로도 활동하고 있다.
그가 버섯에 관심을 가지기 시작한 것은 아버지의 면역요법을 목격한 다음부터다. 말기 암으로 적출 수술을 받은 그의 아버지는 버섯 추출물이 들어간 약을 복용하는 한편, 영지버섯과 아가리쿠스버섯 달인 물을 음용하는 민간요법으로 병에 대한 저항력을 높여 이후 22년을 더 살았다.
그는 버섯이 지닌 약리효과를 알아내기 위해 대학에 진학했을 때부터 오늘에 이르기까지 전문적인 연구를 계속해 왔다. 그 같은 연구를 계속하던 와중에 알게 된 것이‘팽이버섯의 약효’다. 생활습관병이라 불리는 비만과 고혈... 압, 고지혈증, 당뇨병 등을 예방하는 데 팽이버섯이 다른 버섯들을 능가한다는 사실을 깨달았다. 팽이버섯의 뛰어난 약효 성분은 바로 엄청난‘배설 효과’였다.
‘버섯 박사’라 불리는 그는 이 책에서 최신 연구 결과와 실제로 팽이버섯 건강법을 실천한 사람들의 데이터 등을 근거로 여러 가지 방면에서 팽이버섯이 지닌 작용을 설명했고, 더 쉽고 빠른 효과를 실감할 수 있는 식사요법 등을 소개했다. 지은책으로《버섯을이용한다》,《 몸에맛있는버섯요리115》 등이 있다.

※ 인터넷 서점 및 전국 서점에서 판매하고 있습니다

팽이버섯은 가열하면 부피가 확 줄어든다. 꾸준히 먹다 보면 나중에는 팽이버섯 100g으로는 오히려 성에 안 찰 정도다. 그렇기에 매일 먹을 때마다 그 약효를 남김없이 흡수하는 일이 중요하다. 그러려면 꼭꼭 씹어 먹어야 한다.

현대인의 씹는 횟수는 갈수록 줄어들고 있다. 별로 씹을 필요가 없는 부드러운 식품이 늘어나면서 급하게 먹거나 대충만 씹다가 삼켜버리는 사람이 늘고 있기 때문이다. 그런 사람이 팽이버섯을 먹으면 아마 변속에 팽이버섯이 고대로 배출될 것이다.

이래서야 먹어봤자 아무 소용없다고 실망할지도 모르나, 변에서 나온 팽이버섯을 조사해봤더니 단백질 함유량이 정상적인 경우의 약 3분의 1밖에 안 되었다고 한다. 즉 잘 씹지 않고 삼켜서 그 모습 그대로 배출된 듯 보이는 경우라도 3분의 2에 상당하는 영양분은 확실하게 흡수되고 있다는 뜻이다.

그렇다 하더라도 꼭꼭 씹어만 먹으면 변과 함께 배출될 나머지 3분의 1의 약효마저 남김없이 흡수할 수 있다. 한입에 30회가 이상적인 저작(咀嚼) 횟수다. 30번만 씹으면 팽이버섯의 단단한 세포벽도 산산조각으로 부수어버릴 수 있으니 영양소의 흡수율도 훌쩍 올라간다.

꼭꼭 씹어 먹는 습관의 장점은 소화를 돕고 영양 흡수를 돕는 데서 끝이 아니다. 소화액의 분비가 늘어나면서 타액도 듬뿍 나와 구강 내도 깨끗해진다. 또한 음식물을 씹을 때의 자극이 뇌에 전달되어 뇌 내 혈류량을 늘린다는 사실도 밝혀져 있다.

팽이버섯을 꼭꼭 씹어 먹는 습관까지 들인다면 뇌 내의 만복(滿腹) 중추를 자극해서 과식이 줄 테니 다이어트에서도 일석이조의 성과를 올릴 수 있다.

출처 : <팽이버섯이 내 몸을 청소한다> (도서출판 전나무숲)

저자 : 에구치 후미오

농학박사. 1965년 일본 군마 현에서 태어났다. 도쿄농업대학교 대학원 농학연구과 박사 후기 과정을 수료했다. 일본학술진흥회 특별연구원, 도쿄농업대학교 강사 등을 거쳐 2001년부터 다카자키(高崎)건강복지대학교 건강복지학부 건강영양학과 조교수로 재직했으며, 2004년에 정교수가 되었다.
현재 일본버섯학회 이사 및 학회지 편집위원, 일본균학회 평의원, 일본염증재생의학회 평의원, 일본식품보장과학회 평의원, 일본목재학회 연구강화기획위원, 환경성 환경카운슬러, 도쿄농업대학교 지역환경과학부 강사, 도쿄대학교 대학원 강사로도 활동하고 있다.
그가 버섯에 관심을 가지기 시작한 것은 아버지의 면역요법을 목격한 다음부터다. 말기 암으로 적출 수술을 받은 그의 아버지는 버섯 추출물이 들어간 약을 복용하는 한편, 영지버섯과 아가리쿠스버섯 달인 물을 음용하는 민간요법으로 병에 대한 저항력을 높여 이후 22년을 더 살았다.
그는 버섯이 지닌 약리효과를 알아내기 위해 대학에 진학했을 때부터 오늘에 이르기까지 전문적인 연구를 계속해 왔다. 그 같은 연구를 계속하던 와중에 알게 된 것이‘팽이버섯의 약효’다. 생활습관병이라 불리는 비만과 고혈... 압, 고지혈증, 당뇨병 등을 예방하는 데 팽이버섯이 다른 버섯들을 능가한다는 사실을 깨달았다. 팽이버섯의 뛰어난 약효 성분은 바로 엄청난‘배설 효과’였다.
‘버섯 박사’라 불리는 그는 이 책에서 최신 연구 결과와 실제로 팽이버섯 건강법을 실천한 사람들의 데이터 등을 근거로 여러 가지 방면에서 팽이버섯이 지닌 작용을 설명했고, 더 쉽고 빠른 효과를 실감할 수 있는 식사요법 등을 소개했다. 지은책으로《버섯을이용한다》,《 몸에맛있는버섯요리115》 등이 있다.

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팽이버섯을 매일 꾸준히 먹으면 건강해진다. 그렇다면 얼마만큼 먹으면 충분할까. 그 기준은 하루 100g이다. 시판되는 팽이버섯은 산지나 생산자에 따라 다소의 차이는 있지만, 한 봉지에 대개 100~300g이 담겨 있다.

100g 포장일 경우 한 봉지 분량이면 된다. 왜 100g이 적량일까. 그 이유는, 지금까지의 사람을 대상으로 한 실험에서 가장 유의한 건강 개선 효과가 인정된 경우가 체중 60kg의 성인에 대해 팽이버섯 100g이었기 때문이다.

생팽이버섯 100g을 건조하면 10g 정도로 줄어드는데, 고작 이 용량으로도 사람이나 동물 실험에서 섭취 효과가 확인되었고, 과학적인 데이터로 입증되었다. 그러므로 체중이 60kg 이하인 사람이나 어린아이라면 체중과 팽이버섯의 그램 수를 가감해가며 양을 조절하자.

다만 지금까지 팽이버섯에 거의 입도 대지 않던 사람이 한꺼번에 100g씩 먹으면, 일시적인 반응이긴 하나 갑자기 뱃속에 식이섬유가 늘어나면서 변이 물러지거나 설사를 일으키는 경우가 있다. 이럴 때는 하루 25g부터 시작하자.

아마 며칠도 안 돼 배탈 걱정은 사라질 테니 서서히 50g, 80g으로 양을 늘리면서 자신에게 맞는 적정량을 찾아가는 것이 요령이다.

팽이버섯의 섭취량은 많다고 최고가 아니다. 많이 먹는다고 효과가 더 빨라지는 일은 없으니, 하루 섭취량은 최대 150g 정도면 충분하다. 그보다 더 많이 먹는다고 해도 큰 문제는 없지만, 얻을 수 있는 건강 효과에도 아무런 차이가 없다. 그날그날의 몸 상태에 맞춰서 50g에서 150g 사이로 조절하며 먹는 방법을 추천한다.

다만 과민대장증후군처럼 대량의 식이섬유를 섭취하면 병상이 악화할 가능성이 있는 지병을 앓고 있다면, 시작하기 전에 미리 주치의와 상담하자.

팽이버섯 100g이라고 해봤자 그중 90%는 수분이다. 즉 뱃속에 남는 고형분은 고작 10g으로, 먹은 양의 10분의 1에 불과하다. 게다가 칼로리는 100g당 겨우 22kcal로 초저칼로리다.

내가 집에서 식사할 때는 항상 팽이버섯된장찌개를 끓인다. 아이들도 좋아해서 된장찌개에 팽이버섯이 빠지지 않는다. 여기에 표고버섯이나 나도팽나무버섯 같은 다른 버섯과 제철 채소도 넣어 건더기를 푸짐하게 해서 먹는다.

외식 때도, 술집에서는 팽이버섯고기말이나 팽이버섯샐러드를 주문하고, 이탈리아 레스토랑에서는 버섯파스타에 팽이버섯을 넣어달라고 해서 1년 내내 거르는 일 없이 먹고 있다.

수많은 버섯 가운데 내가 팽이버섯에 주목한 이유 중 하나가 풍부한 식이섬유 때문이다. 버섯 중에서도 팽이버섯의 식이섬유 양은, 채소와 비교했을 때 양배추의 약 두 배가 넘는다. 

더욱이 팽이버섯의 식이섬유를 형성하는 세포의 골격 성분에는 다른 버섯과는 차별된 특징이 있다. 그 성분은 바로 세포벽 속에 함유된 버섯키토산(=키토글루칸, chitoglucan)이란 다당류로, 팽이버섯의 함유량은 버섯 중 최고이다.

버섯키토산은 위에서 소화되는 과정에서 장을 자극해 연동운동을 촉진한다. 잘 녹지 않는 식이섬유가 뱃속에 머물러 있으면 소화하려고 장이 열심히 움직이기 때문이다. 단순히 배설을 촉진하는 데서 끝이 아니다. 혈액 속으로 녹아든 버섯키토산은 비만의 원흉인 피 속의 남아도는 지방을 붙잡아서 변과 함께 배설시킨다.

변뿐만 아니라 지방까지 배설시키는 버섯키토산. 이 성분을 다량 함유한 팽이버섯을 먹으면 버섯키토산의 작용으로 배설력이 좋아진다고, 이미 많은 연구 데이터가 증명하고 있다.

또한 체내의 독소인 변이 배출되면 장내 환경이 개선되면 다양한 건강 효과가 따라온다. 체중이 줄어든다. 허리가 날씬해진다. 뾰루지나 여드름이 줄면서 피부가 고와진다……. 이런 멋진 변화를 특히 팽이버섯을 먹을 때 더욱 기대할 수 있다. 또한 뒤에서 자세히 설명하겠지만, 팽이버섯은 영양 균형이 뛰어나다. 그리고 초저칼로리(식용 부분 100g당 22kcal)다.

이처럼 ‘배설력’으로 장을 깨끗하게 청소해주고, 균형 잡힌 ‘영양소’로 건강을 돕는다는 팽이버섯의 2대 장점을 잘 기억해두자. 건강한 몸으로 가는 첫걸음은 규칙적인 배변 습관이다. 그리고 그 다음으로 중요한 것이 몸에 좋은 영양의 섭취다.

그동안 버섯 중에서도 별로 주목을 받지 못했던 팽이버섯이, 알고 보니 ‘배설 촉진’ 효과와 ‘영양 보급’ 효과를 겸비하고 있었다. 하나의 식품이 양쪽 모두에서 뛰어난 작용을 하다니, 우리 연구자들 사이에서도 놀라운 일이었다. 

출처 : <팽이버섯이 내 몸을 청소한다> (도서출판 전나무숲)

저자 : 에구치 후미오

농학박사. 1965년 일본 군마 현에서 태어났다. 도쿄농업대학교 대학원 농학연구과 박사 후기 과정을 수료했다. 일본학술진흥회 특별연구원, 도쿄농업대학교 강사 등을 거쳐 2001년부터 다카자키(高崎)건강복지대학교 건강복지학부 건강영양학과 조교수로 재직했으며, 2004년에 정교수가 되었다.
현재 일본버섯학회 이사 및 학회지 편집위원, 일본균학회 평의원, 일본염증재생의학회 평의원, 일본식품보장과학회 평의원, 일본목재학회 연구강화기획위원, 환경성 환경카운슬러, 도쿄농업대학교 지역환경과학부 강사, 도쿄대학교 대학원 강사로도 활동하고 있다.
그가 버섯에 관심을 가지기 시작한 것은 아버지의 면역요법을 목격한 다음부터다. 말기 암으로 적출 수술을 받은 그의 아버지는 버섯 추출물이 들어간 약을 복용하는 한편, 영지버섯과 아가리쿠스버섯 달인 물을 음용하는 민간요법으로 병에 대한 저항력을 높여 이후 22년을 더 살았다.
그는 버섯이 지닌 약리효과를 알아내기 위해 대학에 진학했을 때부터 오늘에 이르기까지 전문적인 연구를 계속해 왔다. 그 같은 연구를 계속하던 와중에 알게 된 것이‘팽이버섯의 약효’다. 생활습관병이라 불리는 비만과 고혈... 압, 고지혈증, 당뇨병 등을 예방하는 데 팽이버섯이 다른 버섯들을 능가한다는 사실을 깨달았다. 팽이버섯의 뛰어난 약효 성분은 바로 엄청난‘배설 효과’였다.
‘버섯 박사’라 불리는 그는 이 책에서 최신 연구 결과와 실제로 팽이버섯 건강법을 실천한 사람들의 데이터 등을 근거로 여러 가지 방면에서 팽이버섯이 지닌 작용을 설명했고, 더 쉽고 빠른 효과를 실감할 수 있는 식사요법 등을 소개했다. 지은책으로《버섯을이용한다》,《 몸에맛있는버섯요리115》 등이 있다.

※ 인터넷 서점 및 전국 서점에서 판매하고 있습니다