조리법을 바꾸면 아연이 살아난다

요리 방식을 잘못 선택하면 애써 섭취한 영양소가 배설될 위험이 있다. 이를테면 맛국물 조리법이 그렇다.

여러분의 가정에서는 즉석 맛국물을 사용하고 있을 것이다. 이는 맛을 우려내는 수고를 덜어주면서 맛있는 요리를 만들 수 있게 해주므로 바쁜 주부에게는 아주 고마운 상품이다. 그런데 즉석 맛국물에는 천연 재료를 화학 처리(가수분해)한 것이 들어 있다.

물론 산·알칼리의 농도는 중화되어서 인체에 해롭지 않지만, 화학 처리를 한 것에는 구조적으로 특유한 ‘말단기’(아미노산이 다수 결합하여 생성되는 단백질 등의 고분자 화합물의 양쪽 끝에 위치하는 기. 단백질의 경우에는 아미노기와 카르복실기가 있다)가 생긴다. 이 말단기는 아연과 결합하기 쉬운 속성이 있다. 그래서 아연은 섭취되더라도 흡수되기보다는 말단기에 달라붙어서 배설된다.

실제로 아연은 화학 처리로 생긴 3종류의 유기화합물(아미노기, 카르복실기, 티올기)과 고리 모양으로 결합한다. 이런 이유로 즉석 맛국물 같은 화학 처리 식품을 자주 먹으면 아연 결핍증이 생기기 쉬운 것이다. 참고로 말하면 단백질 가수분해를 이용한 식품은 우리 주변에 널려 있다. 컵라면 같은 즉석식품은 물론 절임류, 스낵류도 아연을 부족하게 만드는 원인이 된다.

우리 시어머니는 나처럼 직장에 다니면서 집안일을 했는데, 맛국물 요리법이 아주 기발했다. 먼저 냄비에 찬물을 부은 뒤 멸치만 넣으면 끝이었다. 나도 학창 시절에 가락국수점에서 잠시 일했는데, 매일 밤 장사가 끝나기 전에 냄비에 물을 부어 다시마를 담가두었다가 그다음 날 국물을 우렸던 기억이 난다. 그런 경험 덕분에 나는 지금도 냄비에 물을 붓고 멸치와 표고버섯, 다시마를 담가놓았다가 요리를 시작할 때 끓인다. 이 정도로도 맛있는 국물이 만들어진다.

--- <더 자세한 내용은 단행본 참고>

출처: <당뇨병, 약을 버리고 아연으로 끝내라>

저자 _ 가사하라 도모코

일본 전국의 약사 1000여 명에게 당뇨병의 신지식을 가르치는 약사, 일본약사연수센터와 일본생약학회에서 인정하는 한약, 생약 취급 인정 약사이면서, 영양학 지도사(의학 보조제 지도사, 상담사)다. 일본 교토부(京都府) 단고(丹後) 출신으로, 호쿠리쿠(北陸)대학 약학부를 졸업하고 병원에서 근무하다가 노토(能登) 반도에 약국을 차려서 30년 가까이 경영하고 있다. ‘당뇨병과 아연’이라는 주제로 일본의 약사들을 대상으로 강연과 지도를 해 큰 호평을 받고 있으며, ‘아연요법’으로 약국을 찾아온 당뇨병 환자 90%의 건강을 증진시켰다.

어느 날 약국을 찾아와 “당뇨병 좀 낫게 해달라”고 하소연했던 환자가 당뇨병 합병증으로 급사한 일에 충격을 받고, 되도록 약을 쓰지 않고 건강을 되찾는 방법을 본격적으로 연구하기 시작했다. 다각적인 연구와 시행착오 끝에 당뇨병 치료의 열쇠가 현대인의 생활에서 부족하기 쉬운 ‘아연’에 있다는 확신을 얻었다고 한다. 누구나 배불리 먹는 시대이지만 비타민과 미네랄, 그중에서도 아연이 부족해서 생기는 여러 증상과 질병들을 찾아냈으며, 어떻게 하면 아연의 낭비를 막을 수 있을까 하는 생활습관의 탐구를 지금도 계속하고 있다.

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